Los clientes de las panaderías buscan productos de calidad, variedad e inmediatez. La respuesta más pronta a esas necesidades exige tener en inventario producto listo para la entrega y eso solo es posible si se ha preparado para atender esa demanda sin generar costes adicionales ni desperdicios.
Para resolver esa disponibilidad eficiente del pan cada vez es más frecuente en las panaderías contar con productos pre-elaborados , listos para el proceso final del horneado. Entre ellos:
•masa congelada sin fermentar
•masa congelada pre-fermentada
•pan congelado parcialmente horneado
•productos semi-horneados congelados
El uso del frío en la panadería tradicional con Multifresh® Next permite transformar la forma de trabajar en la panadería tradicional para dar paso a la innovación y eficiencia de la operación.
¿Por qué es importante el uso del frío en la panadería tradicional?
El uso de equipos de enfriamiento y congelamiento rápidos permiten simplificar la labor del panadero, haciendo su trabajo más eficiente y rentable. Con el uso del frío la panadería evoluciona para lograr:
• mayor flexibilidad
• capacidad para suplir al mercado con variedad de panes
•aprovechar los tiempos ociosos para adelantar la producción
• evitar el trabajo nocturno para gozar de más tiempo libre
Los abatidores Mulitifresh® Next desarrollados por la empresa Irinox son la herramienta perfecta para lograr estos objetivos. Además de tener los ciclos de enfriamiento y ultra congelamiento más rápidos del mercado, estos abatidores cuentan con una serie de aplicaciones especiales que le permiten personalizar y automatizar procesos los procesos en su panadería, lo cual se traduce en beneficios que mejoran la rentabilidad y diferenciación del negocio.
Aplicación del frío en panadería con Multifresh® Next
Seguidamente les presentamos algunos escenarios en los que las aplicaciones especiales para panadería de Multifresh Nex son importantes:
1- El uso del frío para lograr fermentaciones controladas
El abatidor Multifresh® Next propone ciclos de fermentación controlada para asegurar al pan una estructura ligera, la mejor fragancia, una elevada digestibilidad y, sobre todo, una frescura duradera.
MultiFresh® Next puede controlar los cambios repentinos de temperatura durante los ciclos de fermentación y preservar la humedad natural de sus productos.
2 – El uso del frío para contar con mayor variedad de producto recién salido del horno
Brindar al cliente variedad de productos es posible todo el tiempo, los 365 días del año. Esta funcionalidad se traduce en que el panadero ya no tiene que producir todos los días, pero siempre tendrá la capacidad de ofrecer pan fresco todos los días.
La nueva forma de trabajo cuando se cuenta con el abatidor Multifresh® Next es producir panes, cocinar o precocinar y después congelar el pan, evitando la deshidratación y la rotura de la estructura del pan. Una vez regenerado, el pan estará como recién hecho.
El abatidor Multifresh® Next de Irinox tiene la capacidad de trabajar ciclos continuos sin necesidad de perder tiempo en el descarche, el cual se puede realizar en el momento de cese de las operaciones. Esta función favorece al negocio y permite organizar la producción de manera que se optimicen los tiempos ociosos adelantando producciones o preparando productos para los picos de demanda.
3 – El uso del frío para contar con pan precocido listo para la venta
Disponer de pan precocido le asegura poder responder rápidamente a la demanda de producto. Al aprovechar los tiempos ociosos para preparar más cantidad y variedad de panes, los puede mantener en las cámaras precocidos, de manera que en solo 20 minutos podrá tener pan fresco, listo para la venta.
Con los ciclos del abatidor MultiFresh® Next dedicados a la panificación es posible enfriar o congelar todos los tipos de pan precocido. Para ofrecer pan fresco todo el día, el ciclo PAN PRECOCIDO +20 °C se enfría rápidamente y se mantiene a +15 °C durante todo el día, listo para la venta. Las grandes industrias de la panificación adoptan este tipo de procedimiento, proponen un producto frío y el usuario final completa la cocción.
Para una conservación más larga del pan, MultiFresh® Next ofrece un ciclo de congelación del PAN PRECOCIDO – 15 °C que congela, conserva a -20 °C y puede ser cocido directamente en el horno según la necesidad.
4 – El uso del frío para lograr hogazas fermentadas
La hogaza fermentada congelada se puede preparar completa con cualquier relleno: salsa, aceitunas, queso, entre otros. Luego se congela rápidamente en la opción PAN CRUDO -15 °C, para tenerla siempre lista; en este caso, como para los panes más pequeños por debajo de los 40 g, no es necesario descongelarla, sino que se puede cocinar el producto congelado directamente.
Para los tamaños superiores, se aconseja una descongelación (con el ciclo de descongelación del MultiFresh® Next) antes de la cocción.
Conclusión
Utilizar el frío en la panadería tradicional le da mayor versatilidad al negocio. Le permite reducir costes en tiempo y energía, disminuye los desperdicios y permite planificar adecuadamente la logística de la producción. Además, ha dotado al panadero del control de sus horarios para evitar el trabajo nocturno, dándole tiempo para desarrollar el negocio con tradición y las recetas que le distinguen.
Sea parte del amplio grupo de empresas de diferentes industrias (panaderías, pastelerías, hoteles, restaurantes, procesadores de alimentos, industrial alimentaria, carnicerías y otros) que ya cuentan con nuestra solución de abatidores Irinox.
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